Im Herzen von Brügges Altstadt strebt Geert Van Hecke in seinem 3-Sterne Restaurant DE KARMELIET nach gastronomischer Perfektion. Ich habe es erlebt, mein Besuch bei ihm war ein kulinarisches Highlight.
Belgien ist ein Land der Feinschmecker. Kein Land in Europa hat in Relation zur Einwohnerzahl so viele Michelin-Sterne wie Belgien. Es gibt in Belgien achtzehn 1Sterne-, zehn 2Sterne- und zwei 3Sterne-Köche. Geert Van Hecke ist ihr absoluter Star. Seine Frau Mireille, heimliche Chefin des Restaurants, hat für mich einen Termin mit ihrem Mann gemacht. „Mein Mann hat sich drei Stunden Zeit genommen. Er freut sich auf Sie. Länger sollten Sie ihn allerdings nicht für sich beanspruchen, wir brauchen ihn in der Küche“, sagt sie mir am Telefon.
Es ist ein stiller Morgen in Brügges Altstadt. Geert Van Hecke empfängt mich im Foyer seines Restaurants. „Gut, dass Sie pünktlich sind“, begrüßt er mich, „ich habe eine Überraschung für Sie.“ Er geht mit mir zum nahen Kanal, keine 100 Meter weit. „Sehen Sie das kleine Boot dort an der Brücke“, fragt er mich. „Das gehört meinem Freund, und mit dem Boot werden wir eine Fahrt durch die Kanäle der Altstadt machen. Bevor ich Sie in meine Küche lasse, sollen Sie meine Stadt vom Wasser aus kennen lernen. Wir wollen unter niedrigen uralten Brücken hindurch fahren und an historischen Steinhäusern vorbei gleiten. Sie sollen auch die lauschigen Kanalgärten sehen, in denen ich als Kind gespielt habe.“
Geert Van Hecke fährt ganz langsam. Er erklärt mir die Kostbarkeiten seiner Stadt mit so viel Begeisterung, dass ich fast glaube, er macht diese Bootsfahrt gar nicht so sehr für mich, sondern vielmehr für sich selbst. Und so ist es. „Wissen Sie“, erzählt er mir zwischen zwei Brücken, “ich mache diese Kanalfahrt für mein Leben gern. Ich war lange nicht mehr mit dem Boot hier auf dem Wasser und da kam mir Ihr Besuch gerade recht.“ Hinter einer Brücke am Woensdagmarkt legt er am Ufer an und packt einen kleinen Picknick Korb aus. „Meine Frau hat ihn gepackt. Lassen wir es uns schmecken“. Er öffnet eine Flasche Rosato Frizzante. „Belebend, frisch, prickelnd und schön fruchtig“, erklärt mir der Fachmann. „Es ist der Lieblings-Aperitif meiner Frau. Mal sehen, was wir noch alles finden.“ Sie hat belegte Brote eingepackt. „Typisch für meine Frau. Ich will Ihnen mit Spezialitäten imponieren, und sie macht Butterbrote. Aber, das müssen Sie wissen, alles was hier im Korb ist, haben wir in unserer Küche selbst hergestellt. Das knusprige Bauernbrot, den gebratenen Aal und die Hähnchenpastete auch. Guten Appetit“!
Wir verbringen zwei wunderschöne Stunden zusammen auf dem kleinen Boot. Er erzählt mir, dass er ganz in der Nähe von Brügge geboren wurde und in der Altstadt aufgewachsen ist. „Meine Mutter war eine außergewöhnlich gute Köchin. Wir hatten einen Garten mit Obstbäumen und viel Geflügel. Puten, Hühner und Enten, Gemüse holte mein Vater von den Bauern. Er nahm nur das Beste. Wenn ich meiner Mutter helfen durfte, war ich glücklich. Spezialist war ich im Rollen von Kroketten, und das machte ich so perfekt, dass ich mir heimlich wünschte, Weltmeister im Kroketten Rollen zu werden.“ Er lacht.
Geert Van Hecke wurde Koch, etwas anderes zu werden, kam ihm nie in den Sinn. Er besuchte eine Hotelschule, kochte in der Villa Lorraine und bei dem absoluten Spitzen Cuisinier Alain Chapel. „Als ich nach Belgien zurück kam und Sous Chef im Brüsseler Le Cravache d´Or geworden war, dachte ich daran mich selbständig machen, und mein eigener Herr zu sein.“
1983 eröffnet Geert Van Hecke ein kleines Lokal und macht schon sehr bald durch seine kreative französisch-flämische Küche auf sich aufmerksam. Nach wenigen Jahren war das Lokal zu klein. Er erwarb ein ehemaliges Klostergebäude der Karmeliter, gestaltete es um, und in diesem Haus kocht er noch heute. „Als ich 1985 meinen ersten Michelin Stern bekam, war ich mächtig stolz. Auch der zweite, vier Jahre später, war eine besondere Auszeichnung, und als ich 1996 den dritten Stern bekam, und damit der einzige 3Sterne Koch Belgiens war, schien mir diese Auszeichnung das Größte, was ein Koch erreichen kann.“ Geert Van Hecke schmunzelt viel sagend. „Ich habe seit dieser Zeit immer wieder Angebote bekommen, im Fernsehen aufzutreten und Show Cooker zu werden. Das reizt natürlich und viel Ruhm und Ehr und viel Geld bringt es auch, aber irgendwie ist das nicht mein Ding. Wer zu mir nach Brügge ins De Karmeliet kommt, der weiß, dass ich in der Küche stehe und selbst koche. Ich bemühe mich, Haute Cuisine einfach zu gestalten, wahrnehmbar und verständlich für alle.“
Nach unserer Bootsfahrt setzen wir uns noch eine Weile in seinen Garten. Hier stehen – romantisch eingebunden – viele moderne Plastiken. „Ich liebe diese Kunst. Mein Lieblingskünstler ist Jan Voss. Er gilt in Frankreich als einer der herausragenden Künstlerpersönlichkeiten der Gegenwart. Er ist Stammgast, kommt von Zeit zu Zeit vorbei, bringt ein neues Bild mit und bleibt einen langen Abend in meinem Lokal.“
Mit der Klasse der vielen Sterne-Restaurants in Belgien steigt auch die Bedeutung von Tradition und regionaler Qualität. „Mosselen mit frieten sind das belgische Nationalgericht, immer köstlich“, erzählt er. „Die Muscheln frisch aus dem Meer und die Pommes Frites aus besten heimischen Kartoffeln. Den überragenden Ruf unserer flämischen Küche auf Cuisine-Niveau begründen sie aber nicht. Die Mischung aus vieler Küchen Länder kommt den Köchen hier in Flandern zugute. Jede fremde Macht brachte ihr Rezeptbuch mit. Gutes blieb hängen, Schlechtes wurde nicht überliefert. Besonders gaumenfreudig war der Einfluss Burgunds. Die Nähe zum Meer bringt zusätzliche Möglichkeiten für die Vielfalt der Gerichte. Sie sehen, “ sieht er mich stolz an, „wir leben hier in Flandern in einer paradiesischen Region für eine gute Küche!“
Abends treffen wir uns in seinem Lokal. Er hat mich eingeladen. Stilvoll leger geht es hier zu. Einige Gäste sind mit dem Fahrrad gekommen. An den Wänden hängen große ausdrucksstarke Bilder, in den Wandnischen stehen kräftig modellierte Plastiken. Man spürt, hier wird mit Liebe arrangiert und gestaltet. Geert Van Heckes Frau Mireille begrüßt mich und geleitet mich zum Tisch. Sie setzt sich kurz zu mir und sagt mir fast geflüstert: „Mein Mann hat mir begeistert von der Bootsfahrt erzählt. Dass er Ihnen sein Brügge von den Grachten aus zeigen konnte, hat ihm sehr gefallen.“
Geert van Hecke empfiehlt mir sein Menü mit heimischen Spezialitäten. Frische Muscheln in belgischem Weißbier und mit großen Zwiebelringen. Hopfensuppe mit Jets d´houblon. Schmeckt sehr gut, habe ich nie vorher gegessen. Dazu trinke ich ein belgisches Bier. Danach gibt es Buikspek vom Spanferkel glaciert mit heißer Schokolade und Chicoréesalat. Kaninchen vom Gutshof Ter Doest in Pflaumen geschmort sind der lukullische Höhepunkt. Danach esse ich die kleinen Waffeln Gaufres de Bruxelles und schokoladengefüllte Himbeeren. Alles frische regionale Qualitäten für die Gourmetküche. Man schmeckt die Liebe des Geert Van Hecke zu einheimischen Produkten, es ist wie Patriotismus am Herd.
DE KARMELIET
Langestraat 19, 8ooo Bruges (Brügge-Belgien) Tel: 0032 – 50 – 33 82 59
www.dekarmeliet.be
Direkt nebenan gibt es seit Januar ein Karmeliet Bistro fürs Low Budget.
