Eigentlich sollte Frank Freese das Hotel seines Schwiegervaters übernehmen, doch es kam anders. Vor zwei Jahren eröffnete er ein kleines Lokal auf der Nordseeinsel Juist. Er nannte es JUISTER AUSTER, und dieser Name ist Programm. Er machte es sich zunutze, dass im Biosphärenreservat des Niedersächsischen Wattenmeeres direkt vor Juist große Austernbänke gewachsen sind. Das war die Grundlage für seinen heutigen Erfolg. Fast täglich fährt Frank Freese mit seinem kleinen Boot ins Wattenmeer und holt frische Austern.
„Wir ernten bei ablaufendem Wasser, die Gezeiten bestimmen unseren Arbeitstag. Uns bleibt auch nicht viel Zeit, in ein bis zwei Stunden müssen wir fertig sein, dann kommt die Flut“, erklärt Frank. „Unsere Naturaustern sind längstens zwei Tage aus dem Wasser; und deshalb schmecken sie so außergewöhnlich gut. “Ich könnte mir auch Austern für 40 oder 50 Cent aus Holland, Frankreich oder sonst wo her liefern lassen, doch die wären nicht wirklich frisch, und das ist nicht das, was ich mir unter Qualität in meinem Lokal vorstelle.”
An Austern scheiden sich die Geister und die Zungen: Man mag sie, oder man mag sie nicht. Austern-Fans haben auch die hartnäckige Legende in die Welt gesetzt, durch sie könne man besser lieben, und überhaupt und so.
Kulinarisch gesehen ist die Auster das wichtigste Schalentier der Luxusfeinkost. Wer in die JUISTER AUSTER am Kurplatz geht, mag Austern, und gerade hier schmecken sie besonders gut. Frank Freeses Austern mit Pumpernickel und Zitronen sind so delikat, dass sie höchsten Gourmetansprüchen standhalten. Zum Abschluss des Schlemmermahls gibt es noch eine Besonderheit. Man hebt die schönste Schale auf, füllt sie mit Schlehen-Geist und lässt den edlen Tropfen über die Zunge gleiten. Zu den luxuriösen Meeresfrüchten gibt es gebuttertes, dünnes Graubrot. Dazu trinkt man einen Muscadet aus dem Loiretal. Der Wein mit dem „sur lie“ Prädikat ist als der Würzigste aus dem Muscadet bekannt.
Aber bei Frank gibt es nicht nur Austern. Seine Gerichte sind frisch und schnörkellos, und er versteht seine betont regionale Küche als Antwort auf eine globalisierte Welt. Garnelen mit Knoblauchtrüffeln; auf der Haut gebratener, handgeangelter Wolfsbarsch mit Nordseekrabben in Assam Langpfeffer, oder scharf gebratener Hummer in Weißwein, und als Dessert: flambiertes Tonkabohneneis.
JJUISTER AUSTER Nordsee Insel Juist
Tel: 04935-92132 www.juisterauster.de
